炸鱼、炸藕合、炸茄合、炸松肉、炸丸子,这些炸货都是旧时过年必不可少的美食,即便是在生活困难的时期,人们也会尽量做上这样一锅。因为炸货是家里的脸面,吃得起炸货就意味着这家人“过得还不错”。如今,虽然用炸货充门面的事情已经成为历史,但是香酥可口的炸货仍然是很多人在年节时需要准备的菜品。

    过去做炸鱼主要是摆设　鱼尾巴裹上厚面糊可以“显大”

　　说起炸货来,不少老人都深有感触。“那时候也就是过年能做个炸鱼、炸松肉,这也得是家里条件比较好的。一般炸鱼也是摆祭用,馋得我们这些孩子了不得。”70多岁的芙蓉街老户邢政华回忆起以前过年时的情景,非常感慨。

　　邢政华告诉记者,在计划经济时期,东西都是配给制。家庭困难一点的,根本吃不上炸鱼炸肉。而有些家庭,即便是做了这些食品,也未必是为了吃。在物质匮乏的年代,炸货被赋予了一种特殊的使命:充门面。

　　“家里条件比较好的,才能吃上炸鱼炸肉。有的家里就炸一盘,在家里摆着,显得家里生活还不错。”邢政华告诉记者,这样的一盘炸货就是摆设,跟化妆品一样,都是给人脸上“抹粉”的。为了能够顺利完成“充门面”的使命,全家人都会对这盘子炸货敬畏有加。就算是有客人造访,也通常会给主人留面子,不会去动这“门面”的。

　　为了充门面,人们还有各种各样的办法。有的人家用鱼鳃鱼尾巴做炸鱼,炸的时候还要裹上一层又一层厚厚的面糊。这样做出来的炸鱼能‘显得很大’。“就这个还馋得要命呢,好歹有个腥味啊。”邢政华笑着说。

    炸藕合炸茄合都是奢侈品　省上一年的油才能过年做炸货

　　那时候,不仅炸鱼炸肉并非是一般家庭可以随便享用的美食,连炸藕合、炸茄合都是精贵的东西。“大明湖的白莲藕有名,但是藕合平时咱也吃不上。那时候藕也是定量供应,不是说咱守着大明湖,想吃多少就有多少。”邢政华说,在没有反季节蔬菜的日子里,济南人过年想吃茄合也不容易。春节要吃茄合,也得提前半年下手。“得趁着夏天有茄子的时候,把茄子切成片晾干。等春节吃的时候,再拿出来用水泡好。”

　　虽然茄子和藕都搞定了,但那时候的馅料没法和现在相比。由于生活困难,茄合藕合里的肉馅成了最大的难题。在邢政华的印象中,当年的茄合和藕合不少都是“名义上”的。“没有好肉,有的就没多少肉,只能用炼猪大油剩下的油渣子做馅儿。就是这样,馅儿也很少,也就是意思意思。”

　　邢政华说,由于受条件限制,那时一切跟“炸”结缘的东西都很精贵。“炸萝卜丸子也不容易做啊,虽然萝卜大多数人家都吃得起,可是油是定量的。一个月就半斤,省上一年的油,才能炸这些东西。”

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    炸货好吃但也要有度

　　油炸食品香酥可口,不少人都爱吃。但是由于油在长时间反复使用之后,脂肪链会发生断裂,产生致癌物质,因此油炸食品也是当今公认的“垃圾食品”。这是不是意味着油炸食品就不能吃了呢?

　　对此,千佛山医院营养科主任杜慧真表示,吃油炸食品确实不太健康,但是也不用因此因噎废食。只要炸东西的油不是反复使用,大家是可以适当吃些油炸食品的。不过这并不意味着所有人都能吃油炸食品,一些特殊人群还是要注意跟油炸食品“保持距离”。“油炸食品热量高,像‘三高’人群,肥胖人群都不适于食用。此外,胆囊炎、胰腺炎患者不适合食用油炸食品,而孕妇和儿童,肠胃功能较差的人群也要少吃。”