记者郭尧 摄□本报记者苏珊

日前，济南一市民在吃了加工后的鸡爪后腹痛，到济南市第一人民医院治疗，医生怀疑是变质鸡爪所致。据介绍，入夏后不少市民因吃到变质熟食而患病。记者走访发现，济南市面上的许多熟食店，自制熟食保质期限均是店铺自己说了算，说法也不一。那么，自制熟食到底一般能保存多久？保质期到底应该谁说了算？记者23日就此进行了采访。

　　【记者调查】

凭经验和感觉，商家自定熟食保质期

“这个夏天，时有因吃了变质散装食品腹痛腹泻，到医院急诊的市民。他们有的是吃了买的凉菜，有的是吃了熟食店的卤味。”济南市第一人民医院急诊科主任高爽介绍，熟食超过保质期，容易造成大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及亚硝酸盐残留量等超标，使人发生食物中毒。

那么济南市场上的熟食产品可否让消费者放心呢？记者了解到，按照规定，经营者必须将熟食放置在特制的玻璃柜里卖。然而，一些熟食摊点只是安装了简易玻璃罩，根本起不到应有的卫生隔离作用。在民族大街一家熟食摊点，各种熟食被分别摆放在几个铝制托盘里，虽然当天气温较高，但熟食却没采取任何降温措施。而在另外一家摊点，因为玻璃罩隔离不严，仍能看到苍蝇在罩内乱飞。

相比于这些小型熟食摊贩，熟食店面的各种措施还好些。在经七路上的一家熟食店，记者看到店面内有空调，里面的温度较低，虽然熟食仍敞开卖，但低温下熟食保鲜度有了保证，整个操作过程也算规范。但因是夏季，店面工作人员即使戴了口罩，也是将其置于口鼻之下。“天气这么热，卤味一直摆着不会变质吗？”记者问一位熟食摊位摊主。该摊主很肯定地说：“这些卤味放一天都没问题。”而一家售卖蛋糕、点心的摊点，摊位没标注任何产品的生产日期和保质期，摊主只是口头称蛋糕是当天做的。

那么，自制熟食的保质期到底是多长呢？记者发现，针对“鸡爪”能保存多长时间，各家摊主告诉记者的保质期都不尽相同，有的只是说不能过夜，有的则表示可以过夜，但再次吃时需要加热。位于经七路上的一家熟食店工作人员告诉记者，他们一般是凭经验和感觉，如通过“望、闻”来辨别熟食的颜色或味道变化情况，据此自定保质期。

　　【饮食安全】

熟食出锅后，4小时以内食用最安全

自制熟食的保质期究竟是多长呢？省千佛山医院营养科主任杜慧真告诉记者，就她了解，目前还没有精准的数据，有关这方面的科学研究在我国还属于空白。

记者了解到，国际经验表明，熟食包括自制熟食的“安全峰值”在4小时之内最为安全。新加坡国家环境局曾认为，熟食制品存放在5℃至60℃之间，会导致细菌迅速滋生并有可能在4小时以后达到危险水平；即使是在4小时之内食用熟食制品，也并非意味着绝对不会发生食品中毒事件，如食物未煮熟、烹饪用具受细菌感染以及熟食与生食接触等，都有可能导致食物中毒。因此，该局将熟食的“安全峰值”限定在4小时之内，并要求所有熟食饮食供应商从2012年2月15日起加贴时效标签。

杜慧真则从营养的角度认为，常温存放不要超过2小时为宜。食物暴露在空气中存放2小时后，有害细菌繁殖的数量将比制作完成时高出2倍以上，而且随着时间的延长，繁殖速度呈几何级数快速增长。而高爽强调了“区别对待”。他认为，对于饮食丰富的中国市场来说，要区别对待自制熟食的保质期问题，既要考虑不同种类熟食的时间性要求，又要兼顾地区和季节差异，但前提是一定要保障熟食的质量安全。

　　【业内说法】

熟食保质期限模糊，出现问题维权困难

搜索我国的相关法规，记者发现很少有对自制熟食保质期的硬性规定。比如1993年发布的《街头食品卫生管理暂行办法》是最早对自制熟食提出约束的部门规章之一。但该《办法》只是要求“隔夜熟食品必须彻底加热后再出售。”但哪些熟食可以“过夜”，哪些熟食需再加热，并未作具体说明；2004年1月1日实施的《散装食品卫生管理规范》，规定了散装食品（包括熟食制品）要标注保质期、生产商等，严禁更改原有的生产日期和保质期限，但也并没有保质期的具体要求。

2006年商务部下发的《超市食品安全操作规范》规定，无适当保存条件，存放时间超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。超市自制的熟食卤味等保质期不得超过当日。其中第31条“食品加工工艺流程”规定，商家要尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。商家应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

“这些规定还是比较含糊，在实际操作中不好掌握。如‘超过4小时’的熟食怎样确认未变质？还有文件中使用的‘不得超过当日’‘尽量’‘尽快’等字词，本身就不清楚不科学。”杜慧真这样评价，“最重要的一点，如果不明示自制熟食的售卖时限，一旦发生问题，也会给维权带来困难。”

杜慧真提醒市民，买熟食制品时应多留个心眼。新鲜的熟肉制品外表洁净、光滑、有弹性，闻之具有独特的烧烤香味，最好是选购现做现卖的熟食。熟食买回来后最好立即食用，食用前应加热消毒，剩余的要及时放入冰箱保存，经储存过的熟食再次食用前同样要彻底加热。